Crispearls

Biscotto leggero al cioccolato Mexico

Sciogliere il cioccolato con il burro a 45°C; montare a neve gli albumi e lo zucchero; unire i due composti ed aggiungere i tuorli. Fare 3 fondi da 18 cm di diametro e cuocere a 190°C per 10 minuti.

Panna cotta croccante

Fare un'infusione con vaniglia e latte. Bollire poi il latte per sciogliere lo zucchero, incorporare la gelatina, raffreddare ed aggiungere la panna semi montata. Colare nei Flexipan 3 dischi da 16 cm di diametro. Aggiungere Callebaut Crispearls e congelare.

Mousse al cioccolato Madagascar

Fare una pâte-à-bombe con i tuorli e lo sciroppo; sciogliere il cioccolato e il burro a 50°C. Aggiungere con la frusta una parte di panna montata per ottenere una ganache; con la spatola incorporare delicatamente la pâte-à-bombe e terminare unendo la restante parte di panna montata.

Glassa 
Mischiare del colorante rosso in una glassa neutra.

Montaggio 
In cerchi da 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, porre un biscotto sul fondo, aggiungere la mousse al cioccolato, un altro biscotto e la panna cotta, chiudere il cerchio con mousse al cioccolato. 
Congelare e glassare. Decorare con amaretti parigini e Callebaut Crispearls sui bordi.